小猪查理500店缩到100店：自助烤肉一年关3万家，谁在买单？

从小猪查理500店到100店：排队王变闭店王

小猪查理被关闭可以看作是本轮自助烤肉行业衰落的一个例子。依靠着78元就可以吃到饱且喝酒也免费的价格迅速走红，在最高峰的时候每个月新开张超过15家分店，最多的时候在全国范围内拥有500多家分店。到2026年时只剩下100多家门店了，最近一年内关掉了134家门店，在济南也只有一家门店了。

（图源：小红书）

不止小猪查理一家受到影响。采取“68元牛肋条不限量”的林真真，在鼎盛时期拥有超过百家门店，单店月营业额突破百万元，目前只剩下83家；已经在北京经营了15年老牌日式自助烤肉米吉，在今年上半年关闭了三家分店之后彻底退出市场；武汉的小胖丁在店内贴出告示：“本店即将破产，开业半年以来每个月亏损超过两万元”。

有从业者的角度来计算，2026年将有至少400个自助烤肉品牌倒闭，这一年也被称作“烤肉自助倒闭元年”。

牛肉涨价，击穿了低价畅吃的保本线

自助烤肉这门生意本质上来讲就是一道利用牛肉便宜来做的算术题。近几年来，进口牛肉大量进入国内市场，导致国内牛肉批发价格一度跌至每公斤60元左右，创下五年来的最低记录，有些店甚至将牛肉卖到了一斤27元的价格。

六七十元一位的畅吃，扣除牛肉的成本之后可以算是持平账面，靠高翻台率和酒水、甜品来填饱肚子，微利也能够活下去。

但是到了2026年这道算术题就被完全击穿了。牛肉的进货价格从每斤27元上涨到了38-45元之间，一个门店一天要用上百斤牛肉，单单这一项每天就要多出将近1500元的成本。

（图源：小红书）

一家200多平方米的店铺，前期投资超过90万元，每月固定开支大约为3.5万元，如果按照每人69元来计算的话，每天至少需要接待40位顾客才能收支平衡。牛肉上涨之后，保本线就被突破了。更严重的是，低价自助不能涨价格——涨一元钱就会导致客人不来。

有的店主直言不讳地说：“目前开一家自助烤肉店，开业就会亏损，一天要亏两三千元。”这道算术题残酷的地方就在于没有解。自助烤肉的门槛很低，很相似，一条街上就能有四五家店，你的价格是69元，我的是59元，有的人甚至打出39元全包。

一旦打起价格战，就没有胜者了——降价只能减少食材开支，从而导致肉质下降、就餐感受变差，进而使得翻台率降低，陷入“降价-降质-无客-破产”的恶性循环。

牛肉价格上升使得这个题目没有了容错空间：以前通过高的翻台率还可以勉强维持不亏损，现在食材成本一升，就连保本线都达不到。将一段时间内的低价牛肉当作长期的成本来考虑的店主，会成为第一批被淘汰的人。

加盟商的钱包，先于门店被点着

倒闭潮来临的时候，第一个受到伤害的并不是品牌本身，而是加盟商。小猪查理这类的品牌依靠的是“极致性价比+快速加盟”的模式，用低价的故事来吸引加盟商交钱开店。

（图源：小红书）

但是加盟模式之下，品控、供应链以及单店盈利都跟不上扩张的速度。有的加盟商五个月内就亏损了二百万元，但是总部还是照样收取其3%-5%的管理费，在牛肉价格上涨之后所宣称的供应链优势也无法实现。

牛肋条自助烤肉的大面积退场使该问题显得十分明显。二手设备回收商说：

“牛肋条自助项目从一开始就是为了割韭菜。”当自助烤肉由“流量密码”变成了“暴富陷阱”，烧掉的只是一堆加盟商的钱包，并没有带来持久的生意。加盟商一拨又一拨地加盟的原因就是自助烤肉的门槛看上去很低。

六七十元的客单价、简单的菜品种类、标准化的操作，使很多人认为“租个门面、买台机器、雇两三个服务员就可以开店了”。但是真正决定这家店是否能赚钱的是食材成本的把控能力以及客流量是否稳定，而这两点正是加盟商所缺乏的。

总部收取了加盟费和管理费之后，卖完设备、供应原材料后就算完成一单生意；加盟商则要自己在牛肉价格上涨、同行竞争激烈、客流量不稳定的情况下承受所有的风险。

（图源：小红书）

当加盟商的腰包一个接一个被掏空的时候，这次“自助烤肉倒闭潮”的真正代价也就落到最末端的那些相信了“暴富神话”的普通人的身上了。低价畅吃吸引的是贪小便宜的消费者，“吃得多，亏得更多”的方式最后让亏损的账单转嫁到了最底层的加盟商身上。

自助是流量工具，不是救命稻草

这两年自助餐成了一个“万能解药”，火锅店、烤肉店、酒店、商超等都开始往“畅吃”方向发展，希望通过自助的形式来吸引顾客。但是当大家都采用“无限畅吃”来争夺顾客的时候，同质化的内卷反而会加快出清的速度。

价格战打到了39元全包、59元畅吃，由于门店要保本，所以只能降低食材的质量，肉类变差了，顾客的就餐体验也下降了，翻台率更低了，陷入“降价——降质——没有客人——倒闭”的恶性循环中。

根据红餐产业研究院的数据，整个烤肉行业闭店率达到了23.8%，一年之内开业大约两万家，关闭将近三万家，自助烤肉相关的餐饮企业被注销或者吊销营业执照的已经超过三千四百家。

（图源：小红书）

退潮以后才知道一个很简单的道理，自助餐只是个引客来的手段而已，起不到救命的作用。它可以在短时间里吸引顾客，但是无法解决价值错配的问题——当客流与食材成本计算下来不合算的时候，畅吃就是越吃越亏的一个黑洞。把视角放到整个行业来看的话，这次退潮其实是一次必要的出清。

根据红餐产业研究院的数据，到2025年底全国烤肉门店将达到20.5万家左右，整个市场将会达到1060亿左右的规模，烤肉行业仍然处在发展的阶段。受到冲击最大的是靠低价牛肉、大量人流和快速扩张加盟模式的自助烤肉店。

消费者并不是不喜欢吃烤肉，而是不再为“无限畅吃”的噱头买单，当“怂火锅厂”用优质的服务、良好的环境来重塑消费者的就餐体验时，当“西塔老太太”用优质的肉类食材重新定义韩式烤肉的时候，那些还在卖冷冻重组肉、用低价饮料充门面的老式自助餐馆，自然也就被市场所淘汰了。

自助并不是不能做，而是低端的“假自助”不行了。经过一轮退潮之后，自助餐将会向两个方向发展。一种方式是高端化，即用高质量的食材以及精细的管理来重新塑造“值得畅享”的消费体验。

（图源：小红书）

另一种方式是低端化，即依靠极致的供应链效率将低价自助转变为低利润、高销量的标准化经营模式。处在中间位置，没有品质也没有效率的一大批，则构成了这一年里关闭的3万家门店的主要部分。

小猪查理们消失了并不意味着这种类型的内容就此结束，而是把不合格的人给淘汰了。等风口过去之后留下来的才是那少数真正把成本与质量都算清楚的企业。而这次筛选所付出的代价就是成千上万的店铺关闭、数万个加盟商倾家荡产。