Manner砍掉8元面包，一人店还能叫“精品”吗？

8元海盐卷的账：面包慈善家收缩了

Manner烘焙产品的价格大多在5-8元之间，海盐卷、乳酪贝果仅卖8元，部分商品的价格超过10元。在烘焙市场中，这样的价格几乎可以算是“慈善”级别了，因此消费者也给Manner起了个外号叫“面包慈善家”。

价格便宜、现场制作、可以隔着玻璃看到面包师傅揉面，这些都为这类产品赢得了很好的口碑，但是并没有把口碑变成利润。

以咖啡为主打产品的连锁品牌来说，烘焙更多的是一种引流产品而不是盈利产品。客单价为8元，减去房租、设备、人工、损耗之后，几乎不能够覆盖独立烘焙工作间的成本。

（图源：小红书）

上海多家Manner门店的员工告诉媒体，门店是从前两天开始接到总部的通知要下架烘焙产品，关于何时恢复、是否全部下架，公司并没有给到明确答案。从数据上看收缩是真实的，在2024年7月3日之前，Manner在上海共有27家带有“烘焙”字样的门店，而现在在地图上只能找到几家还在卖烘焙的了。

将不赚钱的业务砍掉、把资源集中到核心咖啡上，在单店经营的角度上来说无可厚非，但是Manner砍掉的不仅仅是面包，还包括它和瑞幸、星巴克不一样的“现制精品”的一部分。

烘焙业务不能成为利润点的原因就是成本结构的问题。一个独立的烘焙工作间还要配置面包师、醒发柜、烤箱以及每天所需的原材料，但是这个固定的支出所对应的是客单价只有5-8元，即使翻台率很高也无法摊薄成本。

一杯十几块到二十块的咖啡，毛利比同价位的面包要高得多。把顾客吸引进来的是面包，靠咖啡赚钱，从理论上讲是合理的，但是前提是要把流量转化为重复消费；如果面包也变成一种“羊毛”的手段，那么引流就会退化为单纯的补贴。

一人店的真相：降本降到了服务体验上

比起下架烘焙来，Manner越来越普遍的一人店更加让顾客难以接受。最近很多顾客都反馈说，在Manner的很多门店里只有一名工作人员，到了高峰期根本应付不过来，排队的时间也变长了。

（图源：小红书）

有人力资源部的人透露Manner现在的员工很缺人，招不到，有的店员也说咖啡师流动性很大，甚至要跨店支援。当咖啡师去洗手间的时候，门店就会变成“无人店”。

这和Manner所采取的模式有关。走的是小店精品路线，用的是半自动咖啡机，所以每做一杯咖啡都要由咖啡师手工萃取、打奶泡、拉花，要培养一个合格的咖啡师所花费的时间成本要比瑞幸全自动、星巴克标准化培训体系高得多。

半自动化的生产线质量是Manner存在的基础，但是也成为其扩张中最大的障碍，门店越来越多，但是可以独立完成制作的咖啡师却不够。所以降本的两把刀，一把砍向烘焙，一把砍向人手，最后砍到顾客最直接的服务感受。

所谓精品，首先出品要好，然后才是顾客的体验，但是当员工人数不足而让顾客等待十几分钟的时候，出品的“精品”也就被消磨掉了。

造成现在人力不足的原因要往上推到2024年的“倒咖啡粉事件”。事件之后，Manner曾经对门店用工做出过调整，但是深层次的问题并没有得到解决：精品咖啡师是需要花费时间培养的，一个可以稳定拉花的咖啡师，所需要的训练周期要远远超过全自动机器的操作指导。

（图源：小红书）

门店越多，对成熟的咖啡师需求也就越大，但是由于缺乏竞争力的薪酬以及缺少发展空间而使得人才难以留住，“招不来、留不住”成为了常态。摊子虽然铺开了，但人手供应跟不上，只好用减少每个门店员工的方式来填补空缺。

精品咖啡的矛盾是低价扩张的同时又不能实现手工制作

Manner遇到的问题实际上就是整个精品咖啡行业所面临的结构性矛盾。既要有“精品出品”，又要有“平价扩张”——一杯十几块钱到二十块钱左右的咖啡，要跟瑞幸的平价带对标，但是出品却要求达到手冲半自动的精品标准。

这两件事情本质上是相悖的：平价就要靠销量来分摊固定的费用，而精品出品则不能降低单杯的人力成本。

瑞幸使用全自动咖啡机、极简菜单来降低单杯的人力成本，而星巴克靠大店、堂食以及品牌溢价来弥补人力成本，Manner则处于两者之间：它既没有瑞幸那种极致的效率，也没有星巴克的价格优势，却要承担最贵的手工制作成本。

当扩张的速度需要更多的人手的时候，精品路线又对咖啡师提出了更高的要求，那么人手和品质之间就必须要做出选择。

同行之间对此的选择各不相同。瑞幸使用全自动咖啡机以及极简的菜单，使单杯制作时间缩短至十几秒钟，人力成本降低到了很低的程度；而星巴克则通过开设大型店铺、堂食方式以及品牌溢价来弥补较高的人工成本。

（图源：小红书）

Manner卡在中间，既没有前者极致的效率，也没有后者的价格优势，但是背负着最贵的手工作坊的成本。Manner目前的选择就是收缩烘焙业务，把精力放在下沉市场上面，最近Manner正在加快三四线城市的开店速度。

但是下沉市场的客单价较低、咖啡师供给也更加匮乏，用更少的人手来维持更多的新店，“一人店”矛盾会被进一步扩大，而不会得到缓解。

下沉与收缩的矛盾：聚焦还是失焦

将下架烘焙与下沉开店这两件事放在一起看，Manner的转变就自相矛盾了。砍掉烘焙业务可以集中精力做咖啡，减少单店的复杂性，这是降本的一种方式；但是同期加快下沉，又要让门店用更低的成本、更少的人力去复制出精品出品的标准，这就成了最复杂的路。

精品咖啡品牌的价值是依靠稳定的产品质量来创建的。武汉烘焙店之所以能受到顾客的怀念，并不是因为它只有8块钱一个面包，而是因为这家店给人们带来的“松弛感”，而这样的感觉需要有足够的人手和稳定的品质控制才能维持。

用“一人店”来填补下沉市场空白的时候，也就放弃了构成品牌价值的那一部分体验。精品咖啡真正的宝贵之处并不在于门店数量的多少，而是一份好的产品必须能够达到一定的水准。

（图源：小红书）

如果把成本降到不能再低的程度，甚至失去了第一条，那么压缩烘焙部门节省下来的钱，反而会成为失去客户的代价。精品咖啡这条道路最后的结果，就看它在“平价”和“出品”这两者之中，到底会舍弃哪一个。

下沉市场会把这个问题进一步扩大。三四线城市咖啡师的供给本来就很缺乏，招聘难度更大，当地的消费者对于15到20元一杯的咖啡更加敏感。用更少的人手支撑起更多的新店，那么“一人店”就会由个例变成常态，排队等候时间和产品品质稳定性都将面临更大的压力。收缩烘焙所节省下来的成本会被下沉扩张全部吃掉，甚至还要亏本。